Bigoli in Salsa o Bigoli alla Veneta

Chissà perché con l'arrivo dell'autunno ci viene voglia di rispolverare queste belle ricette della tradizione. Semplici ma sempre valide come questa che vi presento dei Bigoli in Salsa

Ingredienti per 4 persone:
- 320 gr di bucatini (possibilmente fatti in casa)
- 2 scalogno
- 3 acciughe
- olio e.v.o.
- sale e pepe

Mettere a bollire l'acqua per la pasta, quindi procedere con il sugo. Preparate il trito di cipolla. In una padella scaldare l'olio e.v.o., quindi procedere aggiungendo la cipolla, far soffriggere, poi aggiungere le acciughe tritate.
Per un soffritto più leggero aggiungere dell'acqua calda in modo da stufare la cipolla che risulterà anche meno indigesta.
Quando l'acqua sarà giunta a bollore salare e aggiungere i bucatini.
Quando i "bigoli" saranno pronti, ripassarli in padella, pepare.
A piacere è possibile aggiungere del tonno spezzettato.

Abbinamento armonico con Lugana Doc

Mezzi Rigatoni alla Zucca con Cestino di Speck

Buon pomeriggio a tutti i lettori! Dato che oggi avevo a disposizione i prodotti dell'Antico Pastificio Rosetano  Verrigni ne ho approfittato per comperare un prodotto di stagione: la zucca! Lo sapete, sono appassionata di questo ingrediente e nella categoria Zucca qui a lato potete trovare molte ricette con la zucca.Visto che siamo ufficialmente in autunno, perchè non approfittarne??

Come formato di pasta ho scelto i mezzi rigatoni Verrigni, che essendo come dice il loro nome "rigati" avvolgono la crema di zucca dolce e liscia al palato, mantenendo una cottura al dente e uno spessore che ben la contrasta con la consistenza della zucca, non lasciandosi prevalere,  ecco il risultato:

Ingredienti (4 persone):

- 240 gr di Mezzi Rigatoni Verrigni

- 100 gr di speck a fette sottili

- 200 gr di zucca fresca

- Un bicchiere di latte

- Uno scalogno tritato

- Olio e.v.o.

- Sale

- Ricotta affumicata di malga

- Parmigiano per il cestino

La ricetta è presto fatta:

• Mettere a bollire l'acqua per la pasta
• In una teglia mettere la cipolla tritata con un po di olio e.v.o., soffriggere aggiungendo un po' di acqua calda dalla pentola della pasta.
• Aggiungere al soffritto la zucca a cubetti piccoli (si cuoce prima), quindi far insaporire, aggiungere un mestolino d'acqua calda e cuocere a fuoco medio fino a quando tende a rompersi, salare.
• Per la crema: preparate il bicchiere del minipimer a immersione: versate la zucca e un bicchiere di latte gradualmente, frullando. Il latte verrà incorporato diventando una crema abbastanza scorrevole, aggiustate di sale. Versatela in una padella antiaderente grande, ricaldatela leggermente.
• Nel frattempo tagliate le fette di speck a striscioline, usate uno speck saporito e ben stagionato. Perchè le striscioline non si sovrappongano ho tagliato le fette una a una.
• Per i cestini: grattugiate il parmigiano, quindi versatelo abbondante su una antiaderente piccola a forma concentrica, cuocere a fuoco medio fino a che i bordi ingialliscono e il formaggio si fonde. Con una pinza trasferire il disco sopra ad una tazzina da caffè capovolta.
• Quando l'acqua della pasta bolle, salate, scolate, versate la pasta nella padella con la crema, ripassate a fuoco medio qualche minuto.
• Servire accompagnando con il cestino che avrete riempito di speck e cospargendo di ricotta affumicata di malga, a scaglie.

Importante: per contrastare la dolcezza della zucca è necessaria una buona ricotta affumicata (di quelle veramente affumicate a legna) e un buon speck stagionato saporito.

Ecco il cestino di speck:

Ed ecco la malga dove ho preso la ricotta affumicata, che congelo a pezzi per averla sempre a disposizione. Occhio c'è una bella camminata da fare per raggiungerla eh, ma ne vale la pena il posto è incantato e i piatti sentono la differenza!!

Malga Bosch Brusà

Questa ricetta partecipa al contest:

 

e anche al contest:

e a questo contest:

Tortellini fatti in casa - in brodo

I tortellini un classico della pasta ripiena, ve li propongo in brodo, in effetti è stato un lavorone,
ma una volta all'anno si può anche fare ;)
La ricetta l'ho pensata per il contest "Home made is better" ovvero "fatto in casa è meglio"! In effetti di solito i tortellini si comperano al super, ma fatti in casa sono molto più buoni!!

Ingredienti:

Per la pasta:
- 300 gr farina 00
- 100 gr farina di grano duro
- una tazizna di latte
- 4 uova intere

Per il ripieno

- 100 gr di crudo
- 100 gr di mortadella
- 100 gr di carne di maiale (lonza)
- noce moscata
- sale

- Brodo vegetale per la cottura

- Parmigiano

Se non avete un tritacarne o un robot da cucina fate tritare sottilissima la carne dal macellaio (il più sottile possibile).

Si inizia preparando la pasta: mettere su un piano la farina a fontana e al centro mettere le uova.

Con una forchetta sbattere le uova  incorporare gradualmente la farina e mezza tazzina di latte all'occorrenza). La pasta da ottenere è liscia e morbida ma asciutta.

Lasciare in frigo per qualche ora.

Impastate le carni con noce moscata e sale.

Trascorsa qualche ora estrarre la pasta dal frigo e tagliare delle fette di pasta, quindi stendere le sfoglie con la macchinetta apposita. E' importante passare ad ogni livello di spessore tutte le sfoglie fino a "completare il livello". In questo modo si mantengono omogenee.
Perchè la sfoglia non si attacchi utilizzare il semolino  non la farina 00 che si appiccica alla sfoglia e in cottura forma delle lucidità.
Per i tortellini arrivo al livello 8 (in una scala da 1 a 9 ). Bisogna calcolare che una volta formato il tortello lo spessore raddoppia.

A questo punto ricavare quadrati regolari dalle sfoglie (ho utilizzato una rotella per pasta, liscia).

Mettere al centro un po' di ripieno, piegare e formare il tortellino.
Siccome mi è successo che le sfoglie si seccassero, ho spennellato con bianco d'uovo l'interno, in modo che la sfoglia si attaccasse una volta piegata.
Cottura: in brodo, 4 minuti, a piacere aggiungere parmigiano.
Sono davvero ottimi!!

Procedimento passo a passo:



La ricetta partecipa al contest:

In collaborazione con i blog:

http://www.shakeandbake.it/

http://mezzalunaricette.blogspot.com/
http://unazebrapois.blogspot.com/

Pappardelle zucca pistacchi

E' tempo di dare fondo alle scorte di zucca in congelatore!
Ecco un'idea veloce. La pasta si può preparare fresca o prendere quella già pronta, per il procedimento della pasta fresca clicca qui

Ingredienti (per 4 persone):
- 320 gr Pappardelle
- 250 gr Zucca
- 50  gr parmigiano
- 150 ml Panna fresca
- 50  gr Pistacchi naturali tritati
- Sale
Variante con l'aggiunta di:
- 50  gr Speck a striscioline
- Scaglie di ricotta affumicata (facoltativo)

In una casseruola mettere i pezzi di zucca già cotta in forno e scongelata(per la cottura vedi questa ricetta già postata). Quindi sciogliere la zucca e con una paletta antiaderente schiacciarla per formare una crema. Aggiungere quindi la panna, il parmigiano, salare e far rapprendere la crema. Si otterrà una salsa densa. Procedere nel frattempo con la cottura della pasta, scolarla e versarla nella casseruola con la crema. Ripassare a fuoco lento per qualche minuto.
Impiattare e cospargere di pistacchi tritati e, volendo, anche striscioline di speck e scaglie di ricotta affumicata.

La salsa di zucca si presta anche per condire pasta corta. Fate attenzione a non utilizzare troppa zucca, infatti quando ho superato le dosi ho ottenuto un crema troppo densa...che ho dovuto poi diluire con acqua di cottura della pasta.
Bon appetit!!!

Le tagliatelle

Ecco le mie tagliatelle...in casa piacciono sottili:

Ingredienti:
- 1 uovo per ogni etto di farina (x4 persone calcolare 3 etti di farina)
- Farina di grano duro (20%) e farina 00 (80%)
- Farina di semola (solo per il piano di lavoro).
- Acqua

Impastare gli ingredienti senza sale (si salerà successivamente l'acqua).
E' importante ottenere un impasto lucido e non troppo duro ma non appiccicoso.
Lasciar riposare per 30 min ricoperta con pellicola a temperatura ambiente (fondamentale per poterla stendere bene).
Preparare la macchinetta per stendere la pasta, quindi tagliare un pezzo di pasta e iniziare a passarla ai vari spessori.
Se attacca: aggiungere farina 00.
Se si spezza: aggiungere acqua.
Infarinare con farina di semola mano a mano che si cambia lo spessore. (io arrivo allo spessore minimo della macchinetta, ma questo varia anche in base ai gusti)
Stendere ciascuna sfoglia sulla spianatoia.
Mano a mano che si finisce il lavoro, le sfoglie inizieranno un po' a seccarsi e si va meglio in un secondo tempo a passarle al rullo "tagliatella".
Disporre le tagliatelle sullo stendino, oppure a nido sempre spolverandole con farina di semola.
Una volta seccate si possono mantenere anche per una settimana in un sacchetto chiuso.

Per la cottura immergere in acqua salata bollente, richiudere il coperchio fino a quando riprende il bollore. Quindi togliere il coperchio e attendere qualche minuto. La cottura è veramente breve, ma con la farina di grano duro la pasta resta più consistente (al dente) e non si gonfia.

Tortelloni con ragout

Ho voluto provare questa ricetta dei tortelloni, me l'ha passata una mia cara amica di Trento che saluto con l'occasione!
Mi diede questa ricetta in una assolata giornata a Dresda e spero che leggendola si ricordi di quella piacevole gita...

Ingredienti:
- Ragout già pronto
- Salsa al pomodoro
- 4 uova
- 400 gr farina (di cui 300gr farina 00 e 100gr farina di grano duro)

Questa ricetta parte da una base di ragout già pronto, magari dal giorno prima. A casa mia si prepara il ragout con la salsiccia e diventa piccante al punto giusto. Il ragout per questi tortelloni deve essere asciutto, in modo da poterlo racchiudere agilmente nella pasta all'uovo.

Fase 1 Impasto per sfoglia all'uovo
Per la pasta all'uovo uso sempre i soliti ingredienti, così come scritto nel manuale della mia "nonna papera". Ovvero: mescolare le due farine, setacciare la farina a fontana sulla spianatoia, quindi al centro mettere le uova intere. Sbatterle con una forchetta, quindi incorporare piano piano la farina.
In realtà io di solito utilizzo la macchina del pane, funzione "impasto per pane" anche se alla fine la riprendo un pochiettino perchè veine un po' umica e invece l'impasto deve essere piuttosto asciutto.
L'impasto che ottengo è consistente, liscio e non si attacca. Se si attacca aggiungere farina 00.
Lascio l'impasto per mezz'ora fuori dal frigo, a riposare coperto da un cellophane perchè non si secchi. Di solito dopo l'attesa la pasta diventa più facile da stendere.

Fase 2 Stesura della sfoglia
Quindi procedo con la nonna papera. Dopo averla montata e fissata ad un piano adeguato, taglio una fetta di pasta spessa 2 cm, inizio dallo spessore 0, piego la sfoglia in due e la passo trasversalmente. Poi continuo con gli spessori 1,2,3,4,5,6 mi fermo al 6 per le tagliatelle, invece per la pasta ripiena proseguo fino all'8 (ultimo livello della mia macchina). A questo punto stendo la sfoglia su un piano infarinato. Una volta fatte tutte le sfoglie inizio la farcitura.

Fase 3 Formare i tortelloni
Per i tortelloni: disporre a 5 cm di distanza un cucchiaino di ripieno. Completare una sfoglia.
Quindi con un pennello spennellare la pasta con acqua (poca).
A questo punto sovrapporre con un'altra sfoglia, evitando di lasciare aria tra il ragout e la pasta. Quindi una volta completata la sfoglia prendere il tagliapasta e dividere regolarmente i tortelloni.
Bagnando la sfoglia la psta si appiccica e non si apre in cottura, ma bisogna davvero mettere pochissima acqua. Ho visto un cuoco che lo faceva con la chiara d'uovo che non sciuoglie la pasta.
Quindi formare il tortellone.
Mano a mano che si va avanti ci si regola sul rapporto ragout/sfoglia ottenendo tortelloni sempre più perfetti!

Fase 4 cottura
Quindi bollire in acqua salata i tortelloni, 5 minuti bastano. Essendoci la farina di grano duro si mantengono al dente. Sono buoni conditi con burro e salvia oppure con una semplice conserva di pomodoro pronta, di quelle casalinghe.

Mentre si tira l'impasto con la macchinetta, potrebbe essere troppo umido e appiccicarsi. Spargo un po' d farina sulla sfoglia tra un livello e l'altro se necessario.
E' importante non lasciare grumi di farina sulla sfoglia, infatti i grumi diventano lucidi e gommosi una volta bolliti...lasciando una patina sgradevole in bocca.
La pasta ripiena per poterla farcile la di deve ripiegare su se stessa e raddoppia di spessore. Quindi va sottile.
Se avanzano tortelli faccio così:
Bollire solo per 30 secondi i tortelli in eccesso.
Scolarli e metterli su un piatto a raffreddare. Riporre in frigo.
Quindi al momento della cottura, ripassarli tre minuti in acqua bollente salata.
Buon appetito!!!

Amatriciana...classica leccornia!

Una ricetta veloce senza pretese...non stanca mai. Io la faccio così:

- 1 etto pancetta cruda affumicata sottile (tipo bacon)
- pasta formato corto
- salsa di pomodoro pronta
- sale grosso

Procedo molto velocemente con il sugo: taglio a striscioline la pancetta e la rosolo bene in un'antiaderente a doppio fondo. Quando è diventata croccante vi verso sopra il sugo di pomodoro che ogni anno preparo con i pomodori dell'orto. Lascio cuocere il sugo, regolo di sale.
A questo punto versare la pasta nell'acqua bollente salata, quando è al dente scolarla e versarla nel sugo, riscaldare e far insaporire la pasta.
A quel punto impiattare e servire, buon apppetito ;)

Dimenticavo un utile suggerimento per i pomodorini al forno che vedete nella foto:
in una placca da forno mettere pomodorini incisi sulla parte superiore. Cospargere di origano e sale.
Infornare fino a quando la buccia si rapprende.
Si possono utilizzare su bruschette, salse per pasta, spiedini per antipasti...

Ravioloni agli spinaci

Ecco come usare gli ultimi spinacini e coste dell’orto, ovvero per il ripieno della pasta fresca!

Fondamentale per la preparazione della pasta ripiena è la macchinetta per la sfoglia detta anche Nonna Papera in un famoso programma di cucina! Serve anche tanta pazienza e del tempo, ma non è poi così difficile:

Ingredienti:

- 200 gr. spinaci già lessati e freddati
- 200 gr. di ricotta fresca
- 3 uova
- 300 gr. di farina 00
- Sale, pepe
- Noce moscata
- olio e.v.o.

Prima di tutto cuocete gli spinaci e le coste in acqua bollente salata. Freddateli in acqua ghiacciata.
Quindi preparare la sfoglia:
Se non avete l’impastatore versate la farina a fontana su un piano, al centro ponete le uova leggermente sbattute con un cucchiaino di sale, un cucchiaino di olio e.v.o. (il sale rompe l’albumina e rende meno elastica la pasta). Impastate il tutto fino a che otterrete una pasta liscia e omogenea. Se la pasta è troppo secca aggiungete un cucchiaio d’acqua. Mettete in frigo la palla ottenuta avvolgendola con una pellicola, per circa 30 min.

A questo punto procedere con il ripieno:
strizzate bene gli spinaci/coste e sminuzzateli con il coltello, aggiungete la ricotta passata al setaccio, sale, pepe, noce moscata. Cercate di ottenere un ripieno abbastanza asciutto perché altrimenti il liquido potrebbe compromettere la pasta una volta formati i ravioli.

Stendere la foglia:
Estrarre la pasta dal frigo, tagliarla a fette e passare la fetta nel primo livello della macchinetta per stendere la sfoglia, piegatela e passatela in orizzontale di nuovo. Poi riducete sempre più lo spessore passando ogni volta la sfoglia, infarinandola ogni 2 passate circa. Io mi sono fermata al penultimo livello di spessore, perché una sfoglia troppo sottile non riuscirebbe a rattenere il ripieno, e poi il raviolo mi piace un po’ rustico!
Stendete sul tavolo da lavoro due sfoglie della stessa lunghezza.

Spennellate una di esse leggermente con acqua (serve per far attaccare i bordi del raviolo!) e metteteci una noce di ripieno a distanza di circa 5 cm.
Quando avrete terminato il ripieno per la sfoglia sovrapponetela con quell’altra. In questa fase conviene stendere la seconda sfoglia a partire da un lato, tenendola con una sola mano. Con l’altra mano far aderire la sfoglia gradualmente in modo che non restino bolle d’aria. Continuare fino alla fine della sfoglia. Con un coppapasta formare i ravioli. Metterli in un vassoio di carta infarinato, oppure in un vassoio ricoperto con pellicola trasparente e infarinato in modo che non attacchino.

Versare i ravioli in acqua bollente salata con un filo d’olio (riduce la probabilità che si attacchino!).
Passare i ravioli in padella con del burro fuso al quale avrete aggiunto delle foglie di salvia.

Farfalle imbufalite

In questi giorni di gran caldo...ho pensato ad una pasta fredda con ortaggi di stagione!

Ingredienti:

- Farfalle

- Mozzarella di bufala

- 1/2 melanzana

- Pomodorini

- 5 fette sottili di pancetta stufata

- Basilico

- Grana Padano

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua per la pasta.

Preparare quindi gli altri ingredienti:

Grigliare la melanzana a fette e tagliarle poi a listerelle.
Tagliare a cubotti la mozzarella di bufala. In una terrina mettere i pomodorini tagliati e aggiungere sale e olio e.v.o.
Ridurre a striscioline anche la pancetta e farla soffriggere in una padellina antiaderente.

Tenere la pasta un po' al dente, scolarla e passarla sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Scolare la pasta in un'insalatiera con un filo d'olio, mescolare.

A questo punto aggiungere tutti gli ingredienti, guarnire con scaglie di grana e basilico...io l'ho mangiata il giorno dopo ed era ancora buona!

Ecco la variante di oggi Domenica 23 Agosto 2009...
Farfalle ortaggiose...! Con gli stessi ingredienti di cui sopra (tranne le melanzane) più olive nere e zucchine a cubetti passate in padella con un po' di burro. Ecco il risultato:

Pasta corta alle zucchine con formaggio morbido

Questa ricetta è una semplice pasta con le zucchine, rivisitata con un tocco dolce in più: quello del formaggio morbido.

Ingredienti per 2 persone:
-1 zucchina media
-burro
-sale, pepe
-panna fresca
-formaggio morbido (tipo philadelphia)
-pasta corta

Tagliare a rondelle sottili le zucchine, rosolarle in una padella con una noce di burro.
Fare attenzione, le zucchine non devono imbrunire.
Una volta rosolate nel burro salare e abbassare il fuoco. Quando non ci saranno più liquidi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua calda in modo da continuare la cottura, mettere il coperchio alla padella lasciando leggermente aperto per l'evaporazione.

TIP: Di solito io tengo un pentolino con dell'acqua calda, da aggiungere alla pentola sul fuoco in modo che non si blocchi la cottura (cosa che avverrebbe invece con l'acqua fredda!!).

Quando le zucchine sono cotte, ma ancora non si disfano, possiamo aggiungere la panna fresca.
Potete aggiungere varie cucchiaiate di panna alle zucchine, secondo il vostro gusto.
Aggiustate di sale e pepate, quando la panna si sarà rappresa aggiungete il formaggio morbido distribuendolo uniformemente sulle zucchine e amalgamando.

TIP: Raccomando sempre di usare la panna fresca e non quella a lunga conservazione. La panna fresca la si trova in tutti i supermercati, nel banco frigo.

Aggiungete a questo punto la pasta scolata al sugo in padella e poi impiattate.
La foto mostra il condimento pronto per la pasta.