Tortelloni con ragout

Ho voluto provare questa ricetta dei tortelloni, me l'ha passata una mia cara amica di Trento che saluto con l'occasione!
Mi diede questa ricetta in una assolata giornata a Dresda e spero che leggendola si ricordi di quella piacevole gita...

Ingredienti:
- Ragout già pronto
- Salsa al pomodoro
- 4 uova
- 400 gr farina (di cui 300gr farina 00 e 100gr farina di grano duro)

Questa ricetta parte da una base di ragout già pronto, magari dal giorno prima. A casa mia si prepara il ragout con la salsiccia e diventa piccante al punto giusto. Il ragout per questi tortelloni deve essere asciutto, in modo da poterlo racchiudere agilmente nella pasta all'uovo.

Fase 1 Impasto per sfoglia all'uovo
Per la pasta all'uovo uso sempre i soliti ingredienti, così come scritto nel manuale della mia "nonna papera". Ovvero: mescolare le due farine, setacciare la farina a fontana sulla spianatoia, quindi al centro mettere le uova intere. Sbatterle con una forchetta, quindi incorporare piano piano la farina.
In realtà io di solito utilizzo la macchina del pane, funzione "impasto per pane" anche se alla fine la riprendo un pochiettino perchè veine un po' umica e invece l'impasto deve essere piuttosto asciutto.
L'impasto che ottengo è consistente, liscio e non si attacca. Se si attacca aggiungere farina 00.
Lascio l'impasto per mezz'ora fuori dal frigo, a riposare coperto da un cellophane perchè non si secchi. Di solito dopo l'attesa la pasta diventa più facile da stendere.

Fase 2 Stesura della sfoglia
Quindi procedo con la nonna papera. Dopo averla montata e fissata ad un piano adeguato, taglio una fetta di pasta spessa 2 cm, inizio dallo spessore 0, piego la sfoglia in due e la passo trasversalmente. Poi continuo con gli spessori 1,2,3,4,5,6 mi fermo al 6 per le tagliatelle, invece per la pasta ripiena proseguo fino all'8 (ultimo livello della mia macchina). A questo punto stendo la sfoglia su un piano infarinato. Una volta fatte tutte le sfoglie inizio la farcitura.

Fase 3 Formare i tortelloni
Per i tortelloni: disporre a 5 cm di distanza un cucchiaino di ripieno. Completare una sfoglia.
Quindi con un pennello spennellare la pasta con acqua (poca).
A questo punto sovrapporre con un'altra sfoglia, evitando di lasciare aria tra il ragout e la pasta. Quindi una volta completata la sfoglia prendere il tagliapasta e dividere regolarmente i tortelloni.
Bagnando la sfoglia la psta si appiccica e non si apre in cottura, ma bisogna davvero mettere pochissima acqua. Ho visto un cuoco che lo faceva con la chiara d'uovo che non sciuoglie la pasta.
Quindi formare il tortellone.
Mano a mano che si va avanti ci si regola sul rapporto ragout/sfoglia ottenendo tortelloni sempre più perfetti!

Fase 4 cottura
Quindi bollire in acqua salata i tortelloni, 5 minuti bastano. Essendoci la farina di grano duro si mantengono al dente. Sono buoni conditi con burro e salvia oppure con una semplice conserva di pomodoro pronta, di quelle casalinghe.

Mentre si tira l'impasto con la macchinetta, potrebbe essere troppo umido e appiccicarsi. Spargo un po' d farina sulla sfoglia tra un livello e l'altro se necessario.
E' importante non lasciare grumi di farina sulla sfoglia, infatti i grumi diventano lucidi e gommosi una volta bolliti...lasciando una patina sgradevole in bocca.
La pasta ripiena per poterla farcile la di deve ripiegare su se stessa e raddoppia di spessore. Quindi va sottile.
Se avanzano tortelli faccio così:
Bollire solo per 30 secondi i tortelli in eccesso.
Scolarli e metterli su un piatto a raffreddare. Riporre in frigo.
Quindi al momento della cottura, ripassarli tre minuti in acqua bollente salata.
Buon appetito!!!